为什么茄子煮熟后会变蓝?那样会不会有毒?

茄子煮熟后会变蓝正常的，不会有毒

那是因为茄子中的多糖跟氧气发生了反应，没事，能吃！就像苹果咬一口时间长了就变成褐色。再有就是蒸的过程中不能漏气。漏了气蒸出的茄子吃起来不容易咬断，还会变黑，俗话说就是把茄子给“气死了”！

如果想蒸出白白茄子就把切好的茄子放清水里泡泡，你会发现水就变成黑紫色了还有在蒸的过程中不要揭锅盖，那样茄子会变黑。

茄子加热后，茄子的细胞死亡，生物膜被破坏。大量液泡内的水分会流失，导致茄子变软。简单的说就是气球的膜好像生物膜，现在坏掉了，漏气了

无论传统加工的大蒜制品，如腊八蒜、糖蒜等，还是现代加工的大蒜制品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜浓汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中难免要面对大蒜出现的绿变问题，要想控制并合理应用大蒜绿色素产物，就要先弄清大蒜绿变的机理。
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通过研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。 产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。
在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。。
从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫
代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
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蒜茄子变蓝就是这个道理

这个颜色还是不建议去吃。植物产生这些生物碱，主要的意义就是提高自身对微生物的抵抗力，并减少动物的采食热情，也就是说，是植物的一种自我防御措施。茄碱是在茎叶中产生的，然后运输到果实当中，以便保护自己的后代。
茄子中的茄碱主要存在于果肉当中，而不是在茄子皮当中。但是，茄子皮的颜色和果肉当中的茄碱含量有很大的关系，紫茄子的含量高，而绿茄子的含量低。也就是说，颜色越深，含量越高。这和蔬菜中保健成分的含量规律基本上是一致的。
但保守一点最好别吃