米粉如何自然发酵

发酵过程中,发酵液的pH降低,而总酸、固形物以及蛋白质含量增加;大米粉中蛋白和灰分含量降低,白度提高,淀粉含量相对增加,植物乳杆菌对其影响最明显。米粉食味品质评价表明,发酵均使米粉弹性和筋道感增强,其中植物乳杆菌的改性效果最好。 (2)发酵后大米粉平均粒径变小,小颗粒增多,淀粉的特性黏度降低。发酵未影响淀粉颗粒的偏光十字。红外光谱和X-衍射研究发现,发酵未破坏淀粉的原有基本结构,但使其结晶区比例有所增加。 (3)对发酵过程中大米粉及其淀粉糊化和凝胶特性变化进行研究,结果表明:发酵后淀粉糊有低的透明度和大的凝沉性。发酵后大米粉的糊化温度、峰值时间和回生值降低,峰值黏度和衰减值增大,发酵时间对糊化温度及峰值时间影响不大,而峰值黏度和衰减值随发酵时间呈现先增加后减小趋势。发酵后淀粉的糊化温度、峰值黏度、衰减值及回生值减小而峰值时间增大,发酵时间对淀粉糊化温度、峰值黏度影响较小,而对衰减值及回生值影响较大;发酵后大米粉及其淀粉凝胶的硬度、粘附性、胶着性和咀嚼性也有所增加,但发酵时间对其影响不显著。 (4)通过对发酵米粉(条)蒸煮和质构特性变化及关联性进行研究,发现发酵后米粉的硬度、胶着性、咀嚼性和弹性增强,拉断力和拉伸距离增大,具有较小的蒸煮损失率和较大的复水率。分析认为,发酵后大米粉平均粒径变小,蛋白和脂肪含量减少,直链淀粉含量增加以及淀粉结构的改变是发酵米粉改性的主要原因。

有发酵粉还叫自然发酵，我有不用发酵粉的方法先用温水和好，在放5滴苹果醋（甜醋），糖，酒精饮料（3滴），放在温暖的地方开始发酵，1天

材料
米粉(300g) 高汤(1L) 酸豆角 榨菜 炒黄豆 炒花生 蒜 香葱 香菜 熟白芝麻 姜 青菜 米醋 生抽 香油 辣椒油 盐 糖 花椒粉
做法
1：米粉提前一夜浸泡凉水。
2：锅里烧开水，加入米粉煮熟。
3：顺便焯烫小青菜，然后浸泡凉水中备用。把配料中的东西分别切好，码入盘中。
4：调料中的东西拌匀，量根据自己口味来，喜欢酸的多加醋，喜欢咸的多加生抽和盐。
5：碗底先加香葱碎，香菜碎，蒜碎，再加入拌匀的调料，浇入热高汤，码入沥干水的米粉和青菜
6：最后再放上酸豆角，榨菜丝，毛豆仁，炒花生碎，白芝麻即可，可以再浇上一些辣椒油。注意事项：米粉提前一夜浸泡凉水。（泡好的米粉），锅里烧开水，加入米粉煮熟，顺便焯烫小青菜，然后浸泡凉水中备用。

我记得好像是米粉先用糖和发酵粉拌，后放温水和好，放在温暖的地方开始发酵