油炸食品的时候油温怎么掌握和控制?

一是要学会识别油温。掌握好油温，对菜肴的色、香、味、形均
　　有裨益。但日常炒菜不可能用温度计去测温，只能凭经验估计。一般
　　来说，油温都用“成”来表示，一成油温约为23℃左右，常用的油温
　　可分为3类：
　　温油锅，俗称三四成热，温度为90℃～130℃，一般无青烟，无
　　响声，油面较平静。当原料下锅时，周围出现少量气泡。
　　热油锅，俗称五六成热，温度为130℃～170℃，油面微有青烟，
　　油从四周向中间翻动。当原料下锅时，周围出现大量气泡。
　　旺油锅，俗称七八成热，温度为170℃～230℃，油面有青烟上升，
　　油面较平静，用手勺搅动时有响声。当原料下锅时，出现大量气泡并
　　带有响声。
　　一二成热的油锅，还属于冷油状态，锅底略微有小油泡泛起，若
　　炸花生米可在此时下锅。当油为九成热时，油烟密集上升，有时爆炒
　　时用得着。
　　二是要根据火力的大小掌握油温。
　　旺火，原料下锅时，油温应低一些。如果原料在火力旺、油温高
　　的情况下下锅，极易黏成一团，造成外焦内不熟。
　　中火，原料下锅时，油温应高一些，因为中火时油温上升较慢，
　　如果原料在火力不太旺、油温低时下锅，则油温会迅速下降，造成脱
　　浆、脱糊。在过油过程中，如果发现火力太旺，油温上升太快，应立
　　即端锅离火或部分离火，或在不离火的情况下冲入冷油，以使油温降
　　低至适宜的程度。
　　三是要根据投料的多少来掌握油温。投料多时油温应高一些，因
　　为原料本身是冷的，投料量多，油温必然迅速下降，而且降低幅度较
　　大，回升慢，故应在油温较高时下锅。投料量少，油温应低一些，因
　　为投料少，油温降低的幅度也少，而且回升快，。

1．选用油
最好选用干性油，如：花生油、棕桐油等。这类油含大量的油酸，碘质低，比较稳定，油温即使超过200°C时，也不至氧化冒烟。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受热后产生热氧化现象，特别是豆油，还容易出现豆腥味。
2．控制油温
炸食品时不宜用急火，油温最好不要超过200°C，可多炸一些时间。
3．操作要快不要烧空锅，这样食品中的水分不断蒸发，不但可以去掉油脂内一部分挥发物，还能在油的表面形成一层水蒸气，起到隔离氧化的作用。
4．盖锅
在把食品放进油锅后，宜用锅盖略盖一下，这样油的热量少损失，也能减少油与空气的接触面，减少热氧化。
有条件的可在油中加入极微量的甲基硅油，可有效地延缓油脂热氧化作用。

要看你炸的是什么食物,没有经常做油炸食品的,记主不要用高温作业那样会伤了自己,炸干的食品油温控制在4--5成热,生的食物控制在5--7成已内,最好炸两次,第一次把食物炸熟透捞起,再把火加大油温控制在9成热,延着锅边把食物倒入油炸直到成金黄色起关火起锅.为什么要炸两次呢!吃的时候第一口感觉脆脆的,吃第二口是鲜美的,这样就给我们一盘菜两种不同的口感.