油卤就是先用植物油把香辛料里面的有效成分溶出，这个油就变成了老油（卤油），然后再把食材用这个油卤制成品，特点是比水卤的更香。水卤就是把香辛料放水里煮出香味，然后再卤食材等。比较有代表的油卤有辣妹脖客，他家的油卤制作的鸭脖、鸭掌等很好吃。辣味一定用辣椒，才能卤出香辣味，如果用辣椒精的只辣不香。
先试试水看辣不，辣的话就先把要卤的东西放在冷的卤水里面浸几个小时，然后小火烧开，辣味就到里面了。感觉还不行的话就再浇一些辣椒油吧（做法是油：水的比倒是2：1的样子。放辣椒慢慢熬）
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