碘盐是指含有碘酸钾（KIO3）的氯化钠（NaCl）的食盐。以前的含碘盐是在食盐中掺入碘化钾制成，由于碘化钾在空气中易被氧化，加热后易挥发。我国从 1989 年起规定食盐中不加碘化钾，改加碘酸钾（ KIO 3 ）。碘酸钾是一种较强的氧化剂，在空气中或遇光都是不会被氧化的；而且碘酸钾是离子晶体，沸点高，不具挥发性，所以加热炒盐或炒菜时早加盐都不会使其挥发掉。一些科普文章中强调碘盐要避光保存，烹饪加碘盐忌早宜迟等，实际上是指的碘化钾来说的，对于碘酸钾不存在这些情况。
容易升华 也就是变成气体跑了
碘盐中的碘是以碘酸钾的形式存在，高温会使碘酸钾分解
炒菜时，为什么加碘的食盐不宜与油同时加热，这主要是碘是一种不耐高温的化学物质，与油同时加热时因温度太高而使碘失效，所以，用加碘的食盐做菜时，科学的做法是：锅热放油，（可以少些油烟）油热下菜，等炒一会再加盐，这时，锅中的温度由于菜的存在温度不会超过100摄氏度，加碘盐中的碘就不会被破坏失效了。
挥发，变成气体
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