如何使白切鸡的表皮发黄？

白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，以广州荔湾区清平路清平饭店所制为佳，故又名曰“清平鸡”。

白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。　　白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说："鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐与喜欢。

正宗鸡片的原料选用广东省清远市阳山县生产的三黄鸡。这种鸡脚黄，皮黄，嘴黄。用这种鸡肉烹制的白切鸡也叫三黄油鸡。皮油黄是白切鸡的一大特点，那么在市场上买普通鸡，怎么会把皮变黄呢？有两种最常见的方法。

第一种方法是在汤中加入栀子，使其表面着色。材料准备：鸡肉一只，八角两颗，栀子两颗，生姜、洋葱、大蒜各两颗。首先，把鸡肉洗净沥干。鸡去水后，可以准备食材，将生姜切成片，将葱切成葱，把蒜剁成蒜泥，再拍打栀子花。

一切准备好后，将可超过鸡肉的水放入锅中，加入八角和姜片，将鸡肉放入锅中煮2分钟，取出鸡肉，用冰水浸泡2分钟（不时翻面，用汤匙将热水舀入鸡内）。把黄色的栀子花和大葱放入锅内拌匀。取出“过冷”鸡肉，再次放入锅中。盖上盖子，用大火把它烧开。煮沸5分钟后熄火。不要打开盖子，让鸡肉留在锅里浸泡直到水冷却。把鸡肉取出沥干。冷藏一会儿。吃的时候，把鸡肉取出，切块，蘸上葱、蒜和酱油。

还有另一种更真实的方法，就是把鸡肉浸泡，而不是煮沸，擦干皮肤，再刷上花生油。把洗过的鸡肉浸在微沸的水中。确保水是沸腾的，而不是沸腾的。整个过程持续20分钟。在浸泡过程中，需要将鸡肉捞出一次，“过冷”后再放回热水，重复两次，这样可以更好地保持腔内外温度的一致性。

水烧开后，用手拿住鸡头反复的在开水中浸烫，这样鸡表面能定型还可以保持鲜嫩。煮熟后放入冷开水中，让其迅速降温。最后再涂抹一层芝麻油，看起来就很有食欲。

可以在白切鸡的表皮抹上一层香油。然后再适当的抹一些盐，这样做出来的白切鸡表皮就会非常的金黄好看。

可以在做白切鸡的时候多放一些料酒，这样就可以让表皮变成黄色。

想要使白切鸡的表面发黄，就要在其成熟之后迅速的从锅中捞出，浸入冷水中，这样做出来的白切鸡的表皮就会发黄，因为它的表皮有很多的丰富的油脂，经过冷水浸泡之后，会迅速的冷却变成黄色，所以白切鸡的表皮是发黄的